Школа кондитерского мастерства

Нарезное пирожное «Красный бархат с клубникой»

Рецепт рассчитан на разъёмную форму-квадрат 20 на 20 см. и высотой от 7 см.

Всего 10 пирожных, каждое весом 190 гр. и высотой 6,5 см.

 

 

Состав пирожного:

  1. Бисквит красный бархат 
  2. Клубничное кули
  3. Сырный мусс на белом шоколаде 
  4. Клубничное желе 

 

1. Бисквит красный бархат :

  • 2 яйца СО 
  • 80 гр. сахара 
  • 45 гр. растительного масла
  • 85 гр. просеянной муки 
  • 5 гр. какао
  • 40 гр. кефира
  • 4 гр. разрыхлителя 
  • 1 гр. соды
  • 1 гр. соли
  • 1-2 гр. красный водорастворимый краситель (Fantasy color красный, например).

Приготовление:

Смешать сухие ингредиенты и краситель. 

Яйца взбить с сахаром на высоких оборотах миксера около 4-5 минут.

Снизить скорость миксера на ниже среднего и продолжая взбивать тонкой струйкой подлить масло. Взбивать около 30 сек. 

Затем снизить скорость миксера на минимальную, в 2 захода подсыпать сухие ингредиенты и влить кефир.

Недолго всё смешать до однородности. 

Форму квадрат 20 на 20 см. с одной стороны обернуть фольгой, поставить на противень.

Готовое тесто перелить в подготовленную форму и выпекать в разогретой до 160 С. духовке на режиме верх/низ без конвекции около 20-30 мин. Готовность проверить сухой шпажкой.

В идеале бисквит откинуть пищевой пленкой и убрать на стабилизацию в холодильник минимум на 4 часа, затем разрезать на 2 коржа.

 

2. Клубничное кули:

  • 300 гр. пюре клубники
  • 114 гр. сахара 
  • 7 гр. сока лимона 
  • 8 гр. желатина 200 bloom
  • 40 гр. воды для замачивания желатина 

Приготовление:

Желатин замочить в холодной воде.

В сотейнике смешать пюре, сахар и сок лимона. На среднем огне довести до закипания.

После снять с огня и ввести замоченный желатин. Хорошо распустить его в горячем кули.

Разделить кули ровно на 2 части.

 

3. Сырный мусс на белом шоколаде:

  • 400 гр. творожного сыра 
  • 50 гр. сахарной пудры 
  • 70 гр. белого шоколада 
  • 200 гр. жирных сливок 33%
  • 11 гр. желатина силой 200 bloom
  • 55 гр. воды для замачивания желатина 

Приготовление:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Желатин замочить в холодной воде.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15 сек.

Сыр тщательно смешать с сахарной пудрой. Добавить 100 гр. сливок, пробить блендером.

Если смесь слишком густая можно прогреть в микроволновке около 30 сек.

Влить растопленный шоколад, смешать.

Желатин распустить на соляной бане или в микроволновке около 5-10 сек.

Влить в сырную массу и ещё раз пробить блендером.

Добавить оставшиеся сливки и все хорошо смешать.

Разделить готовый мусс ровно на 2 части.

 

4. Клубничное желе:

  • 70 гр. пюре клубники 
  • 150 гр. воды
  • 60 гр. сахара 
  • 5 гр. желатина силой 200 bloom
  • 25 гр. воды для замачивания желатина 
  • несколько свежих ягод клубники (для оформления)

Приготовление:

Желатин замочить в холодной воде.

В сотейнике смешать пюре, воду и сахар и довести до кипения. Затем в горячем сиропе распустить желатиновую массу.

Клубнику нарезать на тонкие слайсы.

 

Сборка:

  • положить лист фольги на плотную поверхность 
  • уложить поверх первый корж бисквита
  • установить разъёмную форму,обернуть фольгой 
  • налить половину первого сырного мусса
  • отправить в морозилку до схватывания верхнего слоя (около 10 мин.)
  • затем вылить 1 часть кули и снова в морозилку на подстывание 
  • далее вышиваем оставшуюся часть первого сырного мусса и в морозилку 
  • потом укладываем 2 корж бисквита
  • вышиваем половину второго сырного мусса
  • в морозилку и тд., как в первом случае собираем начинку через морозилку после каждого слоя.

Когда залит верхний слой и схватился, раскладываем по поверхности пирожного нарезанную клубнику, а сверху аккуратно заливаем клубничным желе.

Убираем в морозилку минимум на 4-6 часов до полного застывания. 

После чего можно снять форму с помощью фена, нагревая форму горячим воздухом.

Нарезать на 10 равных пирожных.

Дефростировать в холодильнике. 

 

Срок хранения в морозилке до месяца, в холодильнике до 3 дней.