Шоколадно-кофейный Бенто торт.
d- 10 см., вес 550 гр.
Бисквит:
• 30 гр. яйца (С1)
• 60 гр. сахара
• 25 гр. сливочного масла 82,2%
• 8 гр. какао (алкализованного)
• 60 гр. просеянной муки
• 20 гр. кофе
• 50 гр. кефира
• 1 гр. соды
• 3 гр. разрыхлителя
• соль
Приготовление:
Смешать сухие ингредиенты. Яйца взбить с сахаром на максимальных оборотах около 5-7 мин.
Масло растопить. Заварить крепкий кофе. Как только яйца заметно посветлеют и увеличатся в объёме, снизить скорость миксера на среднюю и влить масло. Добавить, чередуя, муку и кефир.
Объединить всё и продолжая взбивать, струйкой влить горячий кофе.
Перелить тесто в кольцо и выпекать около 20-30 мин. в разогретой до 175° C духовке.
Пропитка:
• 40 гр. воды
• 15 гр. сгущенки
• 2 гр. растворимого кофе
Приготовление:
Растворить кофе в кипятке, смешать со сгущёнкой. Остудить.
Намелака:
• 60 мл. жирных сливок 33%-1 часть
• 50 гр. белого шоколада 32%
• 3 гр. желатина 200 блюм
• 15 гр. воды для замачивания желатина
• 60 мл. жирных сливок 33-2 часть
• 5 гр. сиропа глюкозы
• 5 гр. какао масла
Приготовление:
Желатин замочить.
Шоколад и какао масло растопить отдельно, потом их объединить. В сливки (1 часть) добавить сироп глюкозы и нагреть примерно до 60°C. В тёплых сливках распустить замоченный желатин.
Частями ввести теплые сливки в шоколад и объединить блендером на низких оборотах.
Делать это в 2-3 этапа. Получая гладкую эмульсию. В конце влить холодные сливки (2 часть), пробить блендером.
Накрыть плёнкой в контакт и убирать в холодильник минимум на 6 часов.
На средних оборотах взбить холодную намелаку до консистенции крема.
Крустилант:
• 40 гр. молочного шоколада 32%
• 20 гр. шоколадных шариков или вафельной крошки
• 20 гр. сливочного масла 82,2%
Приготовление:
Масло должно быть комнатной температуры. Шоколад растопить и остудить до 35 С.
Смешать с маслом. Всыпать хрустяшки и ещё раз смешать.
Распределить тонким слоем на бисквиты.
Шоколадный крем:
• 30 гр. тёмного шоколада 54%
• 150 гр. творожного сыра
• 30 гр. жирных сливок 33%
• 30 гр. сахарной пудры
Приготовление:
Шоколад растопить и остудить до 30 С. Смешать сливки, сыр и пудру.
Взбить на средних оборотах до плотного состояния. Затем ввести шоколад и смешать.
Сборка:
1. Бисквит разрезать на 3 коржа
2. Первый корж пропитать и нанести половину крустиланта
3. Сверху распределить половину намелаки
4. Повторить ещё раз
5. Накрыть третьим коржем
6. Пропитать
7. Сделать покрытие шоколадным кремчизом